Från äppelkaka till äppelvinäger – så gör du själv

Ett äpple om dagen håller doktorn borta, heter det. Bakar man in det i en kaka och häller på ordentligt med vaniljsås håller man åtminstone fikagästerna kvar.

Har du äpplen över kan du prova att göra egen äppelvinäger. Den är god i dressing och såser, och det är roligt att följa hur musten förändras under jäsningen. Det finns också forskning om hur vinäger kan påverka blodsockret efter en måltid.

Vad säger forskningen om blodsockret?

Vinäger tillsammans med en kolhydratrik måltid kan dämpa blodsockerstegringen efter maten. Det finns studier som visar den effekten, bland annat från Lunds universitet. I ett försök med tolv friska deltagare gav vitt bröd tillsammans med vinäger en lägre blodsockerstegring tidigt efter måltiden än samma bröd utan vinäger.

En forskningsöversikt från 2022 fann också tecken på en sådan effekt. Forskarna bedömde dock resultaten som osäkra: studierna var små och resultaten varierade. Vi vet därför ännu inte säkert hur stor nyttan är eller vad den betyder för hälsan på längre sikt.

Det finns heller inget belägg för att hemgjord äppelvinäger är bättre än köpt. Syrahalten varierar mellan hemgjorda satser, så vi kan inte säga att en matsked av den egna vinägern ger samma effekt som den mängd som använts i en studie.

Äppelkakan får alltså fortsätta vara fika. Vinägern är ett annat sätt att ta vara på äpplen som annars blir liggande.

Så gör du en liten sats från färsk äppelmust

Vi börjar med ren äppelmust, alltså pressad äppeljuice utan tillsatt vatten. Metoden bygger på naturlig jäsning: först omvandlas sockret till alkohol, sedan omvandlas alkoholen till ättiksyra. Det är enkelt att komma i gång, men tar tid. Räkna med ungefär fyra till sex månader, ibland längre. Sätter du en sats i oktober kan den bli färdig framåt våren.

Du behöver

• 1 liter nypressad, opastöriserad äppelmust från friska äpplen
• en väl rengjord glasburk med minst 1,5 liters volym
• en ren, tätt vävd kökshandduk och ett gummiband eller snöre
• en fin sil, en kastrull av rostfritt stål och en kökstermometer
• rena glasflaskor med lock till den färdiga vinägern

Gör så här

1. Välj bra frukt. Tvätta äpplena före pressning. Använd friska äpplen plockade från trädet; välj bort fallfrukt, mögel och röta till den här satsen. Sila musten så att bitar av fruktkött och skal inte följer med. Pastöriserad must från butiken börjar inte nödvändigtvis jäsa av sig själv och passar därför inte för just den här metoden.

2. Lämna plats i burken. Häll i musten, men lämna minst en fjärdedel av burken tom så att jäsningen får plats att skumma. Täck med handduken och fäst den ordentligt. Den ska hålla insekter ute och släppa igenom luft. Sätt inte på ett tätt lock under jäsningen.

3. Ställ burken mörkt. Välj en plats utan direkt sol och med jämn rumstemperatur, gärna omkring 18–24 grader. Undvik kylskåpet, ett kallt uthus och platsen intill ett hett element.

4. Titta till satsen. Bubblor kan visa att jäsningen kommit i gång. Med tiden kan en slät, geléliknande, gräddvit eller beige hinna bildas: en så kallad vinägermoder. Luddiga fläckar eller färgat mögel är något annat. Släng då hela satsen utan att smaka; det räcker inte att skrapa bort möglet. Släng den också om du är osäker på vad som växer i burken.

5. Ha tålamod. Börja smaka efter ungefär fyra månader, om satsen ser normal ut och inte visar tecken på mögel eller annat som tyder på att den blivit dålig. Ta en liten mängd med en ren sked. Den ska smaka tydligt syrligt, som vinäger. Är den fortfarande svag, låt den stå och prova igen någon vecka senare. Du kan däremot inte avgöra syrahalten bara genom att smaka.

6. Sila och värm. När du är nöjd med smaken, sila bort hinnan. Värm vätskan till ungefär 77 grader och håll den där i tio minuter, med hjälp av termometern. Häll på rena, värmetåliga glasflaskor och förslut. Låt svalna och förvara i kylskåp. Märk flaskan med innehåll och datum.

Prova den i en dressing

En enkel början är att vispa ihop en matsked vinäger med tre matskedar olja, en tesked senap och lite salt. Smaka av och justera mängden vinäger, eftersom den egna satsen kan vara mildare eller syrligare än den du brukar köpa. Dressingen passar till sallad eller nykokta bönor.

Vill du dricka vinäger, späd den först med vatten och undvik att dricka lite i taget under lång tid; syrliga drycker kan skada tändernas emalj. Har du diabetes och vill använda vinäger regelbundet för blodsockrets skull, prata först med den som sköter din diabetesbehandling. Vinäger ersätter inte din behandling.

Använd inte den hemgjorda vinägern till konservering eller som ersättning för angiven ättika i ett inläggningsrecept. Syrahalten är okänd även om smaken är ordentligt sur. Till sådana recept behövs den produkt och styrka som receptet anger.

Resten av äpplena kan fortfarande få bli kaka. Det är ju ändå höst, och någon kan komma förbi på kaffe.